品种越多的小餐饮店,为什么越来越亏了

导读:品种越多的小餐饮店,为什么越来越亏了 餐饮市场上有类似产品大而全,甚至包罗万象的餐饮店,就是这种什么种类产品都有的餐饮店消费者却很少。很多人会问,为什么呢? 前些年,...

  品种越多的小餐饮店,为什么越来越亏了

  餐饮市场上有类似产品大而全,甚至包罗万象的餐饮店,就是这种什么种类产品都有的餐饮店消费者却很少。很多人会问,为什么呢?

  前些年,还没有消费升级的概念,大家选择餐厅的依据还是方便和实惠。在一个区域里有几家餐厅,大家做的也都差不多,那么谁家的饭菜可口实惠,种类又多,自然更有吸引力。现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区、学校、小区周边都有小吃街。选择越来越多,花样也越来越多。现在消费主体是年轻人,方便实惠已经不足以吸引他们。相比之下,他们更看重品牌和品质,再往深层次一点就需要情感上的认可和共鸣了。

  为什么无法靠种类多取胜?

  信息爆炸时代,用户获取信息的成本越来越低,信息不对称越来越不明显,消费行为更加主动,以前是餐厅卖啥顾客选啥,现在顾客想好吃啥再选店。从消费层面来说,就是由卖方市场转换为买方市场。这是一个认知先入为主的时代,一个品类能和一个品牌建立起深层次的认知关联,就非常了不起,比如咖啡与星巴克、牛肉面与老李。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立这种认知。别人只知道这里可以吃饭,却不清楚能吃什么。

  年轻人更认可品牌,因为它在很大程度上和品质相关。一个小餐馆的砂锅粥和一个品牌连锁店的砂锅粥价位一致,顾客通常更倾向于选后者。这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,收获会更大。一个20多平的小餐馆,做一百多个产品,他们不可能把每一个都做到最好。如果做不到最好,存在的理由又是什么?

  个人小餐饮店最大的隐患其实是食品安全,在产品种类繁多的情况下,可能很大一部分几天点不了一份,那原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,品牌店销量大、菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。而且产品越多,成本也相应越高,且不说人工,原料就会增加好多,这还不算材料浪费。对于很多点单率比较低 、材料又不常用的菜品来说,它导致的浪费甚至多过于带来的营收。

  那么吉健炸鸡在精选产品种类上是怎么做的呢?

  首先分析自己的优势所在,定位核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。二是注重产品组合。拳头产品之外再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低。这就在不知不觉中增加了客单价,提升总体收入。

  认准自己的顾客群体,从产品设置、定价、优惠活动开始,都围绕这个群体展开。先把核心顾客群体抓牢,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图迎合所有人的做法是最愚蠢的。做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多,越是难见成效。盈利无非四个字:开源节流。不计成本地增加新品,显然不可取。

  企业产品种类的发展,一定要学会‘加减法’与‘乘法’两条腿走路。光做加法,步子太慢,跟不上节奏;光做乘法,步子太快,很容易踏空。2020年年初吉健进行了布局整改,在保证门店产品质量的前提下,呈蛛网式向周边城市扩张蔓延,直到建设一张完备的、覆盖全国的发展网络。全力打造一个3000+直营店的整体布局,直营店精密管理,供应链无缝契合,冷链物流全国的企业目标,相信吉健在今后的不断努力会越来好。

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